Производство черной икры: Россия, мир и «черное золото»
Черная икра - это один из самых дорогих и изысканных деликатесов. В России этот продукт производят уже очень давно и всегда славились качеством. Однако, в наши дни, ситуация изменилась: неконтролируемый вылов осетровых и браконьерство привели к тому, что в естественной среде обитания рыбы осталось очень мало. В связи с этим, производство черной икры сегодня строго регулируется на законодательном уровне для сохранения и охраны этого ценного продукта.
В России существуют строгое законодательство и правила производства черной икры. Согласно ним, запрещено добывать черную икру из природных водоемов. Это связано с тем, что вылов осетровых рыб в Каспийском море с начала 1990-х годов привёл к уменьшению их популяции в 38 раз, а на Волге — в 15. В результате восстановление экосистемы может занять не одно десятилетие.
В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря с 2012 года коммерческий промысел осетровых на Каспии для всех прикаспийских государств запрещен на 5 лет. Следовательно, в России всю черную икру производят в специализированных рыбохозяйствах. Конечно, борьба с браконьерами не такая уж лёгкая, но правила и контроль за популяцией осетра оказывают свой эффект. За последние три года объём легально произведённой черной икры увеличился вдвое.
Основные производители черной икры за рубежом
Ранее Россия занимала лидирующую позицию в производстве черной икры, однако в настоящее время на мировой рынок выходят новые игроки. Сегодня среди основных производителей черной икры за рубежом можно выделить несколько стран: Иран, Казахстан, Азербайджан и Китай.
Иран является одним из самых больших производителей черной икры в мире, известной под названием белуга. Эта икра имеет высокую цену и считается деликатесом. Казахстан, находящийся на берегах Каспийского моря, также является крупным производителем черной икры. Здесь выращивают стерлядь, одну из основных пород, которые используются в производстве икры.
Азербайджан известен производством икры озерной осетры, которая является самой большой промысловой рыбой на Каспийском море. Китай же занимает свою нишу в производстве икры из леща и карпа, которые выращиваются в пресноводных озерах.
Хотя Россия все еще является крупнейшим производителем черной икры, ей необходимо конкурировать с зарубежными производителями, которые предлагают свои собственные, уникальные виды икры, популяризирующиеся среди потребителей по всему миру.
Восточная Европа: проблемы и перспективы
Осетровых рыб в Центральной и Восточной Европе пока не получается искусственно разводить – только 8 рыбоводных предприятий занимаются этим в этом регионе. Единственное предприятие, добывающее черную икру, расположено в Молдавии. Компания «Акватир» начала свою работу в 2012 году и с тех пор производит до 1 тонны икры в год. Кроме того, в странах, таких как Болгария и Польша, есть рыбоводческие фермы.
Производство черной икры в Саудовской Аравии набирает обороты. На заводе "Caviar Court Food Processing" в Даммаме ежегодно производится до 6-ти тонн этого ценного деликатеса. Саудовская икра пользуется спросом не только внутри страны, но и экспортируется в Россию и страны СНГ. Несомненно, это свидетельствует об уровне качества продукции и возросшем интересе со стороны потребителей.
Израиль считается одним из лидеров в производстве черной икры. Несмотря на то, что экспорт этого продукта начался только в 2008 году, израильские производители уже добились значительных успехов. Их черная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и Россию. Однако в самом Израиле икра практически не пользуется спросом из-за того, что осетровые не являются кошерными.
Ферма «Карат Кавьяр» считается одним из самых известных производителей черной икры в Израиле. Качество икры, произведенной на этой ферме, является одним из лучших в мире. В связи с этим, израильская черная икра имеет очень высокую цену, которая может достигать до 5 тысяч долларов за килограмм.
Иран является единственной страной в мире, имеющей право на экспорт черной икры персидского осетра, выловленного в Каспийском море. До 1970-х годов её производство было запрещено по религиозным причинам, так как мусульманам запрещено есть осетрину и осетровую икру. Однако затем было принято решение начать добычу икры на экспорт. Сегодня производство черной икры в Иране является государственной монополией. Иранская икра относительно недорогая по сравнению с израильской продукцией.
В Китае существует несколько рыбоводческих хозяйств, расположенных в разных городах. К числу таких мест относятся Цзиньцзян, Шаньдун и Хэйлунцзян. В то время как китайские производители черной икры могут испытывать определенные трудности из-за отсутствия опыта и традиций, они компенсируют это своим энтузиазмом и размахом. Более того, Китай уже занимает впечатляющие 10% на мировом рынке икры, хотя первые реализации китайской черной икры появились еще в 2006 году. Интересно, что в Китае еще нет экспертов по этому продукту, что заставляет компании привлекать специалистов из Ирана для отладки производственных линий.
В России производство черной икры продолжает находиться в стадии становления или, вернее, восстановления, поскольку в постсоветские годы многие традиции были утеряны. Тем не менее, перспективы отличные - запреты на вылов диких осетров защищают популяцию этих рыб и способствуют их размножению, а высокий спрос на качественную черную икру помогает развитию аквахозяйств и поднимает планку для производителей.
В России на данный момент существует несколько аквакультурных предприятий, занимающихся выращиванием осетровых рыб. Крупнейшим из них является РТФ "Диана", входящая в группу компаний "Русский икорный дом". Эта компания начала свою историю как небольшое рыбохозяйство в поселке Кадуй Вологодской области.
Рыбы выращиваются в специальных садках, заполненных проточной водой. Сотрудники аквахозяйств следят за здоровьем животных, их физическим состоянием и условиями содержания. В результате быстрого роста браконьерской добычи черной икры законы и правила добычи стали строже. Настоящая, легальная черная икра на Руси добывается из икры от здоровых рыб, которые получают правильное питание и надлежащий уход.
Однако, вырастить из икринки взрослого осетра, способного давать икру, не просто. В неволе самка осетра достигает половой зрелости только через 7-11 лет. Хотя некоторые производители ускоряют этот процесс при помощи гормонов, такой подход не может не сказаться на качестве икры, поэтому качественные производители предпочитают избегать подобных методов.
В аквакультурах икру всегда добывают с живых рыб, которые не погибают при добыче. Женщины осетров в рыбохозяйствах живут долго и дают икру раз в два года. В отличие от браконьерских методов, которые могут привести к исчезновению популяции рыб, легальное выращивание осетров является устойчивым способом обеспечения надлежащего уровня добычи черной икры в России.
С точки зрения исторической традиции и культурного наследия, черная икра в России всегда считалась национальным деликатесом высшей категории. Ее производство - это сильное сочетание знаний, навыков, опыта и тщательно выверенных технологий. Сегодня существует несколько компаний, которые производят черную икру в России.
Первой и наиболее известной компанией по производству черной икры в России является «Акватир», которая существует более 20 лет. Она занимается выращиванием осетров и производством черной икры в закрытом цикле - от выращивания рыбы до упаковки икринок.
В настоящее время компанию «Акватир» возглавляет специалист в области рыбоводства Андрей Скоробогатов. За последние годы компания расширила свой ассортимент и начала производство не только традиционной черной икры, но и красной икры осетра, японской икры масу. Все эти виды икры различаются по вкусу и цене.
Среди других производителей черной икры в России можно выделить компанию «Русскую икры», которая производит икру на берегах реки Волга, а также компанию «Карат», которая занимается производством черной икры белуги и ее гибридов.
Однако, несмотря на то, что производители черной икры в России являются довольно успешными, они сталкиваются с рядом проблем, связанных с экологической ситуацией в стране и санитарными требованиями по производству продуктов питания. Тем не менее, черная икра остается одним из самых популярных и роскошных продуктов на российском рынке.
Одной из крупнейших и первых рыботоварных фирм в России является компания "Диана", производитель марки "Русский икорный дом". Она оперирует самым большим числом осетровых в Европе и применяет крайне строгий контроль качества.
Компания выращивает рыбу в проточной воде реки Суда, что находится в экологически чистом регионе Вологодской области. Условия содержания рыбы максимально приближены к естественным. Никаких гормонов и корма, содержащего ГМО, не применяется. Икра добывается щадящим альтернативным методом, который не причиняет вреда рыбе.
В клиентской базе "Русского икорного дома" есть такие крупнейшие компании, как Управление делами Президента РФ, "Лукойл", "Газпром", РЖД и многие другие.
«Выращивание осетровой рыбы возле города Астрахань»
Рыболовно-промысловая компания, специализирующаяся на выращивании осетровой рыбы и производстве черной икры, находится в Наримановском районе в 45 км от Астрахани, где география и климат создают идеальные условия для жизни этой рыбы. Вода в садках имеет максимально приближенную к природной температуру и состав, что обеспечивает оптимальный рост и развитие рыбы. Эта компания занимается выращиванием осетровой рыбы и производством высококачественной черной икры с 2007 года.
Производитель "Горкунов" представляет бренд "Ярославский", основанный на осетровом рыбзаводе, расположенном в Ярославской области. Завод специализируется на производстве икры по забойному методу. Благодаря технологичной замкнутой системе и очищенной воде, рыба выращивается с максимальной гигиеной и контролем качества. Каждая партия икры проходит тщательную проверку перед выпуском на рынок. Для сохранения максимально приятного вкуса и сохранения свежести, при производстве добавляется минимальное количество соли.
На территории Ржевского рыбоводного комплекса, знаменитого под брендом «Золото Каспия», в 2014 году началось производство икры. Здесь производят малосоленую осетровую икру забойным методом. Уникальность продукта заключается в том, что основные линейки икры, не проходят пастеризацию, и поэтому требуют особого хранения. Свежая и натуральная икра от «Золото Каспия» позволит насладиться изысканным вкусом и получить максимум полезных веществ для организма.
Волгореченское рыбное хозяйство: старейший производитель черной икры в России
Начиная с 1974 года, Волгореченское рыбное хозяйство занимается производством черной икры и является одним из старейших предприятий подобного рода в России. Икра получается дойным методом, а при ее производстве не используются консерванты. В продукте содержится только собственно икра и небольшое количество соли. Кроме того, и рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль, что является гарантией их качества.
Проблема браконьерства: угроза качества и безопасности продукции
Хотя правительство и экологические организации предпринимают меры по борьбе с нелегальной добычей рыбы и икры, браконьерство все еще процветает. К сожалению, продукцию, добытую незаконным путем, все еще можно приобрести в городах, где расположены крупные сибирские реки и вдоль побережья Каспийского моря. Ярким примером того, насколько серьезна эта проблема, являются данные Всемирного фонда дикой природы (WWF), которые показывают, что более 80% всей черной икры, продаваемой в новогоднюю ночь, добыто нелегальными методами.
Изделия, созданные нелицензированными производителями, не отвечают стандартам качества и безопасности. Браконьеры хранят икру при неподходящих условиях, используют жесткие консерванты и замораживают-размораживают. Более того, имитация рыбьих яиц может включать в себя гелятина или окрашенных веществ вообще из несвязанных видов рыб. Такая продукция очевидно не отвечает потребностям и вкусу покупателей. Более того, такие подделки могут быть и опасны для здоровья людей ввиду нарушения санитарных стандартов производства.
Фото: freepik.com